استاندارد HACCP

استاندارد HACCP استانداری است در زمینه بررسی و ارزیابی ایمنی مواد غذایی که ابتدا در سال 1960 توسط یک گروه از متخصصان ایمنی مواد غذایی ارائه گردید.

استاندارد HACCP تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی را در چرخه تولید مواد غذایی مورد بررسی قرار میدهد و هفت اصل کلیدی در ایمنی مواد غذایی را مشخص می نماید:

1.      اصل اول : تجزیه و تحلیل خطر

2.      اصل دوم: کنترل نقاط بحرانی

3.      اصل سوم: محدودیت های انتقادی

4.      اصل چهارم: مانیتورینگ کنترل بحرانی

5.      اصل پنجم: اقدامات اصلاحی

6.      اصل ششم: بررسی روشها

7.      اصل هفتم : نگهداری سوابق

استاندارد HACCP را می توان در تمامی فرایندها و مراحل تولید زنجیره تامین مواد غذایی اعمال کرد. این مراحل شامل تولید، تهیه، بسته بندی و توزیع است.


استاندارد HACCP به عنوان یک عملکرد جدید در صنعت ایمنی مواد غذایی است و بعنوان سیستمی پیشگیرانه شناخته می شود. HACCP تمرکز بر خطرات احتمالی فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی دارد بدین دلیل که خطرات نامبرده میتوانند در طول فرآیند تولید مواد غذایی اتفاق بیفتند و محصول نهایی را نا امن سازند. از اهداف اساسی استاندارد ایزو HACCP این است که هر گونه خطرات احتمالی را جهت طراحی اقدامات کنترل کننده کشف نماید. هدف استاندارد HACCP این است که تمامی اقدامات را کنترل و خطر ابتلا به خطرات را کاهش می دهد.


اصول هتگانه استاندادرد HACCP چیست؟

اصول هفتگانه استاندارد HACCP در استاندارد بین المللی ISO 22000:2005 وارد شده و در بسیاری از برنامه های ایمنی مواد غذایی در سراسر جهان       نیز اجرایی می شوند.

اصول استاندارد HACCP برای کسب و کارهایی است که در تمامی زمینه های تهیه و تولید مواد غذایی فعالیت دارند. از آنجائیکه هر کسب و کار غذایی با دیگری متفاوت است به همان دلیل هر یک از فرآیندهای بهداشت و ایمنی غذایی نیز در چرخه تولید با دیگری تفاوت های فاحشی دارند و به همین دلیل است که تمامی تولید کنندگان مواد غذایی در چرخه تولید خود اصول HACCP را به عنوان یک الگوی واحد طراحی شده مد نظر میگیرند.


استاندارد HACCP از بخشهای مختلفی تشکیل شده که هر کدام را  به اختصار شرح میدهیم:

1.      تجزیه و تحلیل خطر:  منظور از مرحله تجزیه و تحلیل خطر، شناسایی خطرات بالقوه در چرخه تولید مواد غذایی است به طوریکه در هر مرحله از زنجیره تامین مواد غذایی این خطرات قابل رخ دادن باشند. پس از شناسایی خطرات، وارد مرحله جلوگیری، از بین بردن و یا مدیریت این خطرات شده و راههای جلوگیری از آنها را طراحی و اجرایی می نمائیم. یک خطر در مرحله ایمنی مواد غذایی میبایست ابتدا شناسایی و سپس کنترل شود. کلیه خطرات در زنجیره مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، خطرات بیولوژیکی و خطرات شیمیایی تقسیم بندی میشوند.


2.      کنترل نقاط بحرانی :  یک نقطه کنترل بحرانی یا  CCPیک گام، نقطه و یا روشی است که در طی چرخه تولید مواد غذایی برای کنترل خطرات احتمالی اتفاق می افتد. یک CCP می تواند مانیتور شخصی را نیز کنترل کند. به عنوان مثال، تعداد دفعاتی که ضایعات در هر هفته پاک و ضد عفونی می شوند را بررسی می نماید. نتیجه استفاده از CCP جلوگیری، از بین بردن یاکاهش میزان خطرات در چرخه تولید و رسیدن به یک سطح ایمن و قابل قبول می باشد.


3.      محدودیت های انتقادی:  در این مرحله شناسایی محدودیت های حداقل و حداکثر هر CCP بطور جداگانه صورت می پذیرد. این محدودیت ها به گونه ای تنظیم شده اند که هر خطر به منظور رفع، پیشگیری و یا مدیریت خطرات ایمنی غذا مدیریت شوند. یک حد بحرانی سطح پذیرش یا عدم پذیرش یک CCP را نشان می دهد.


4.      نظارت انتقادی کنترل : نظارت بر هر CCP به اندازه ای ضروری است تا اطمینان حاصل شود که خطرات فراتر از حد مجاز تعیین شده نباشند. راه های نظارت بر CCP ها متفاوت خواهند بود ولی با این حال، برخی از راهها نیز مشترک می باشند. مثلا با استفاده از دماسنج هر روز دمای یک یخچال یا فریزر را بررسی می نمایند. در بسیاری از موارد، قوانین ایمنی مواد غذایی بیان می کند که نظارت بر تمام خطرات بالقوه میبایست بطور مستمر انجام پذیرد تا اطمینان حاصل شود که از حد مجاز آنها فراتر نرفته باشد.


5.      اقدام اصلاحی : زمانی اقدامات اصلاحی انجام میشود که خطرات بیش از حد مجاز باشند. در این مرحله میبایست قوانینی پیش بینی شوند تا در صورتیکه خطراتی بیش از حد مجاز رویت شد اقدامات اصلاحی به سرعت اجرایی شوند. یک نمونه از قوانین اصلاحی "قانون 2 - 4 ساعت" است. طبق این قاعده، هر غذایی که در ناحیه خطر بیش از 4 ساعت باقی بماند، میبایست از بین برود. در این مثال، از بین بردن غذا، بعنوان اقدام اصلاحی در نظر گرفته می شود.


6.      روش ها : روش هایی باید در نظر گرفته شود که تمام مشاغل در کل زنجیره تامین مواد غذایی خود با موفقیت به تولید یک محصول برای خوراک انسان دست یابند. اصول HACCP بگونه ای طراحی شده اند تا بتوانند در هر فرایند تولید مواد غذایی و با هر کسب و کار فردی اعمال شوند. این مسئولیت استاندارد HACCP است تا اطمینان حاصل شود که با رعایت اصول این استاندارد را با هر جنبه ضروری کسب و کار خود سازگار کرده و اعمال کرده اند.


7.      نگهداری سوابق : اصول HACCP حاکی از آن است که سوابق جامع میبایست حفظ شود. بسته به کسب و کار شما، اغلب این پرونده ها در یک پرونده با نام "طرح ایمنی مواد غذایی" با هم نگهداری می شوند. برخی از نمونه پرونده هایی که ممکن است در نگهداری کسب و کار شما مورد نیاز باشند عبارتند از:

-           بررسی نمودارهای درجه حرارت

-           بررسی متمایز کردن قوانین و برنامه ها در هر مرحله از چرخه تولید

-          بررسی مدارک کارکنان مربوط به هر بخش از چرخه تولید

-          بررسی مدارک کنترل آفات

در نهایت با استناد به یک قانون مربوط به کسب و کار، ممکن است لازم باشد که جهت اخذ گواهینامه ایزو HACCP این پرونده ها را به اداره مواد غذایی جهت بازرسی ارسال نمایند
مشاوره رایگان واتس آپ
مشاوره تلفنی رایگان